Chế biến cà phê phương pháp Ướt

Ngày đăng: 29-06-2016
Chế biến cà phê Arabica là một nhiệm vụ phức tạp và khắt khe. Nó đòi hỏi kiến thức và kinh nghiệm để có thể sản xuất ra sản phẩm có chất lượng cao được thị trường thế giới chấp nhận. Dĩ nhiên, chất lượng bắt đầu từ vườn cây qua các khâu chọn giống, kiểm soát bệnh tật và chỉ thu hái những quả chín. Tuy nhiên, thậm chí ngay cả khi áp dụng  đúng đắn các thực hành đúng trên vườn cây thì vẫn phải thực hiện các thực hành tối ưu về chế biến và các công tác xử lý sau thu hoạch để duy trì được các tính chất tự nhiên về chất lượng của cà phê nhằm được bán với giá cao trên thị trường thế giới.

Sau đây chúng tôi xin giới thiệu cho các tín đồ cà phê và những bạn đọc nào quan tâm đến phương pháp chế biến ướt, bài viết phần lớn được trích từ những đóng góp của tác giả Ken Calvert, Chuyên gia về Chế biến Cà phê Cao cấp.

Các nhà kinh doanh và rang xay cà phê quốc tế luôn đòi hỏi và sẵn sàng trả giá cao cho cà phê chất lượng tốt. Về phần mình, người tiêu dùng cũng chỉ sẵn sàng thanh toán giá cao để mua cà phê có chất lượng tốt.

Nói chung, cà phê Arabica chế biến theo phương pháp ướt, có giá cao trên thị trường thế giới vì có những đặc tính về hương vị được nhiều người ưa thích. Tuy nhiên, cà phê được chế biến theo phương pháp này đòi hỏi nhiều kỹ năng, sự cẩn thận cũng như nhiều nhân công để sản xuất ra sản phẩm có chất lượng cao.

Để có được chất lượng và giá cả thích hợp nhất, các nhà chế biến cần biết về tiềm năng của cà phê trong vùng và sau đó quyết định phương pháp chế biến cà phê tốt nhất. Theo nhiều nghiên cứu cà phê Arabica được trồng ở độ cao lớn hơn thì sẽ cho chất lượng tự nhiên tốt hơn. Vị trí trồng cà phê Arabica ở Tây Bắc Việt Nam nằm ở trên vĩ độ trên 20 vĩ độ Bắc nó bù đắp được phần nào những mặt yếu về độ cao. Nếu xoay tròn quả Địa cầu thì vĩ độ này bằng đúng vĩ độ vùng cà phê Kona – Hawaii nổi tiếng thế giới. Các yếu tố khác có ảnh hưởng đến chất lượng cà phê bao gồm điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng và giống.

Tuy nhiên, chế biến theo phương pháp ướt là yếu tố quan trọng nhất làm quả cà phê Arabica thành phẩm có giá cao. Các nhà chế biến cần nắm vững các kỹ thuật chế biến tốt nhất để tận dụng toàn bộ tiềm năng về chất lượng của quả cà phê. Như vậy sẽ tránh được tình trạng làm hỏng chất lượng cà phê bằng các kỹ thuật chế biến không phù hợp.


Phương pháp chế biến “Rửa” và “Không rửa”

Trên thế giới, các thuật ngữ “Rửa” (Tiếng Tây Ban Nha “Lava do”) hoặc “Rửa” là dùng để nói về cà phê Arabica chất lượng tốt, được chế biến theo phương pháp ướt. Thuật ngữ “Rửa” dùng cho loại cà phê được chế biến có qua bước lên men gồm cả công đoạn rửa sạch sau khi lên men. Thuật ngữ “Bán rửa” hay là “Nửa ướt” được dùng cho loại cà phê được tách vỏ rồi đem đi sấy mà không qua lên men. Thuật ngữ “Bán rửa” thường làm cho người ta bối rối vì họ nghĩ đến các kỹ thuật chế biến khác nhau. Cà phê được chế biến theo phương pháp rửa có giá trị kinh tế cao hơn cà phê chế biến không rửa vì nó có độ axit cao, thể chất nhẹ hơn và có chất lượng tách sạch hơn.

Chất lượng bắt đầu từ vườn cà phê

Để có sản phẩm có chất lượng thì bước đầu tiên phải quản lý tốt vườn cà phê theo các tiêu chí như điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng, phân bón, thuốc trừ sâu. Chỉ có cây cà phê khỏe mạnh mới cho quả tốt.
 
Chất lượng bắt đầu từ vườn cà phê

Bước thứ hai là phải thu hái có lựa chọn, chỉ hái các quả chín đỏ. Quả chín hoàn toàn có thể chạy trơn  qua các công đoạn chế biến ướt và sẽ cho hương thơm trong quá trình rang. Điều này sẽ được khách hàng đánh giá cao.

Quả xanh sẽ có mùi cỏ hoặc mùi ngái ngắt, làm giảm chất lượng sản phẩm. Đáng ngại nhất là quả có nhân đen vì đã khô trên cây hoặc rụng nhưng vẫn nhặt. Cần tránh những hạt chín nâu, thối rữa hoặc lên men bắt nguồn từ sự chậm trễ từ khi hái đến khi chế biến. Cà phê quả tươi cần được chuyển ngay đến nhà máy để chế biến càng sớm càng tốt, tránh tình trạng lên men.

Việc lựa chọn quả chín đỏ trong quá trình thu hái tốn nhiều công đoạn hơn nhưng sẽ sản xuất ra các sản phẩm chất lượng cao. Cần phải tránh hái tuốt vì sẽ không phân loại được quả chín, chưa chín và quả lỗi.

Thu nhận quả tươi

Tại nơi tiếp nhận, các nhà chế biến nên đổ quả tươi từ các bao ra và lấy mẫu đánh giá chất lượng để đảm bảo rằng qả cà phê được giao có chất lượng tốt. Nếu có quá nhiều quả xanh và/hoặc bị lên men/thối (hơn 10% đến 15%) thì không nên chế biến loại cà phê này có khả năng nó sẽ làm hỏng toàn bộ lô hàng chế biến. Việc phân loại các hạt lỗi này trong các công đoạn về sau vừa mất thời gian, vừa tốt kém mà chưa chắc đã đạt hiệu quả. Quả tươi có chất lượng kém sau này sẽ bị khách hàng phát hiện trong quá trình rang và thử nếm!
 
Thu nhận quả cà phê tươi

Các nhà chế biến cần nhớ rằng phí tổn của bất cứ hạt lỗi nào cũng ngang bằng những hạt có chất lượng tốt trong các công đoạn vận chuyển, cất giữ và chế biến. Tuy nhiên, khi bán ra thì giá của lô hàng rất thấp. Các nhà chế biến cần tránh các lỗi này càng sớm càng tốt trong quá trình chế biến có nghĩa là phải loại bỏ quả hỏng ngay trong quá trình tiếp nhận.

Lọc và rửa sơ bộ

Thời gian chế biến ở Việt Nam thường rơi vào mùa mưa vì thế quả tươi thường có nhiều bùn đất bám vào khi đưa vào nhà máy. Đất và các tạp chất như que, lá cây và đá cần được loại bỏ ra trước khi đưa vào máy xát vỏ để tránh đưa vào máy móc. Việc sàng lọc tốt nhất là đưa vào các máy sàng bằng kim loại và có xả nước.

Ở bước tiếp theo, quả tươi nên được đổ vào bể si phông để loại bỏ các quả nổi và các tạp chất nhẹ khác lẫn với quả chín. Kỹ thuật này sử dụng sự khác nhau về tỷ trọng của cà phê tươi: quả chín sẽ chìm xuống và sẽ loại bỏ được các quả bị thổi nổi lên một cách dễ dàng.

Xát vỏ

Nhiều nhà chế biến của Việt Nam sử dụng các máy phân loại quả tươi trước khi xát vỏ. Tuy nhiên kinh nghiệm chỉ ra rằng tỷ lệ quả xanh bị đưa vào chế biến vẫn còn cao. Đáng tiếc là việc tăng số lượng hơn chất lượng vẫn còn đang rất phổ biến.

Các máy xát vỏ và tách loại quả xanh cần phải được bảo trì thường xuyên và các phụ tùng đã hỏng phải được thay thế. Phải thường xuyên kiểm tra quá trình vận hành của máy móc bằng cách kiểm tra sản phẩm.

Do bị quá tải hoặc trong các máy xát vỏ có các que nhỏ và đá, các lưỡi dao xát bị mòn biến dạng. Điều này có thể làm hỏng cà phê nhân và cà phê thóc. Ngay khi lớp vỏ bọc bảo vệ bị hỏng, nhân sẽ bị phơi ra tiếp xúc với môi trường bên ngoài và vì vậy có xu hướng bị hỏng trong các công đoạn sấy và cất giữ bảo quản sau này. Không được làm hỏng cà phê thóc và nhân trong khi xát vỏ.
 
 Lọc và rửa sơ bộ quả cà phê

Lên men

Lên men tự nhiên là phương pháp sinh học, để tách phần nhớt khỏi vỏ thóc để chuẩn bị cho việc sấy cà phê sau này. Trong quá trình chế biến bằng phương pháp rửa hoàn toàn, cà phê tách vỏ xong được đưa vào bể lên men. Và ngâm trong đó khoảng 12 – 36 tiếng. Trong thời gian này, các enzyme của các vi sinh vật phân hủy pectin sẽ phát triển điều kiện ẩm ướt và nóng ẩm của cà phê thóc được ủ đống và chuyển hóa đường đơn chất thành axit. Sự loại bỏ lớp nhớt xung quanh hạt liên quan chặt chẽ với sự tăng lên của độ axit của môi trường trong quá trình lên men. Do đó, trong bể lên men cần có axit nhẹ (với độ pH khoảng 4,5-5) để hoàn toàn có thể tách được nhớt trong thời gian lên men. Tuy nhiên, cũng cần tránh để độ axit quá nhiều.
 
quá trình lên men hạt cà phê

Cần chú ý theo dõi và duy trì điều kiện tốt cho quá trình lên men. Nếu các điều kiện cho quá trình lên men không thích hợp (không khí hoặc nước xung quanh quá lạnh, môi trường nhiều axit, lượng oxy thấp) thì quá trình lên men không diễn ra hoặc diễn ra chậm.

Rửa cà phê

Sau khi đã hoàn toàn  loại bỏ được nhớt trong quá trình lên men cà phê thóc cần được rửa sạch để loại bỏ các sản phẩm phụ của quá trình lên men còn sót lại sẽ làm mất màu cho cà phê thóc và là nền tảng tốt cho nấm mốc phát triển. Vì thế cà phê thóc cần phải được làm sạch trước khi chế biến thêm.
 
rửa cà phê để loại bỏ nhớt trong quá trình lên men

Ở Kenya, một nước cung cấp cà phê có chất lượng cao nhất trên thế giới, các nhà chế biến áp dụng quy trình “lên men khô hai bước”. Theo phương pháp này, cà phê thóc được chứa vào bể lên men không có nước. Sau khi rửa, cà phê được ngâm thêm trong bể. Việc ngâm cà phê tỏ ra hiệu quả đối với nhân thô và nhân sau khi rang. Đó là kết quả của việc khuyếch tán các thành phần hoá học của các chất độc hại hoà tan trong nước ra khỏi hạt.
 
cà phê được mang đi phơi nắng hoặc sấy khô
 
Kết thúc quá trình rửa cà phê các hạt thóc sẽ được mang đi phơi dưới ánh nắng mặt trời hoặc sấy khô bằng máy. Phơi nắng là kỹ thuật được chưa chuộng vì nó đơn giản và rẻ tiền. Tuy nhiên không chỉ có thế, tia cực tím của ánh mặt trời có thể tẩy trắng chất diệp lục trong hạt và làm giảm mùi ngái và mùi cỏ trong cà phê. Cần giám sát quá trình phơi nắng cẩn thận vì địa điểm phơi và thời tiết sẽ có ảnh hưởng lớn đến quá trình này. Tránh việc cà phê bị ướt do trời mưa. Phơi trên các bàn phơi thường tối ưu hơn vì giảm được tối đa các tác nhân xấu ảnh hưởng đến hạt thóc như lai tạp chất và bị nhiễm khuẩn có trong đất.
(Sưu tầm)