Tìm hiểu phương pháp chế biến ướt cà phê cà phê bằng chế phẩm enzyme

Ngày đăng: 29-06-2016
Việc sử dụng enzym trong cà phê Arabica chế biến ướt tai Lâm Đồng đã được sử dụng khoảng 4 năm nay tại hầu hết các nhà máy. Với ưu điểm vượt trội là giảm 2/3 thời gian ngâm ủ(2-4h so với 8-12h như trước), giảm được phần lớn dư lượng nhớt còn lưu lại trong hạt cà phê thành phẩm. Vậy nên chất lượng về thử nếm được cải thiện nhiều.

Tuy nhiên giá thành để sử dụng chế phẩm này con tương đối cao, nước thải sau khi sử dụng cần nhiều chi phí hơn để làm sạch. 

Theo như mô hình phổ biến hiện nay và cũng đã đưa vao thực tiễn sản xuất. Thì việc sử dụng loại máy PENAGOS made in Viet Nam. sẽ giúp bà con giải quyết gần hết vấn đề bà con đang thắc mắc. VD: sử dụng nước cho quá trình chế biến =1/5 quy trinh cũ. có thể bỏ qua qúa trinh ngâm ủ (hoặc ngâm dưới 3h), Dư lượng nhớt còn lại trong vỏ Lụa cà phê đat 98% (phương pháp enzym không thể so sánh).

Cần sử dụng chế phẩm enzyme để nâng cao hiệu quả công nghệ chế biến cà phê theo phương pháp chế biến ướt, vừa đảm bảo an toàn thực phẩm, vừa tiết kiệm chi phí, hạn chế ô nhiễm môi trường.
 

Đây là lời khuyến cáo của Viện Khoa học kỹ thuật  nông lâm nghiệp Tây Nguyên (KHKT-NLN) đối với các nông hộ, các doanh nghiệp sản xuất kinh doanh cà phê ở Tây Nguyên.

Công nghệ chế biến ướt cà phê gồm có 5 công đoạn: Thu hoạch quả, làm sạch, phân loại, xát tươi (bóc lớp vỏ thịt của quả để lấy hạt và sản phẩm công đoạn này là cà phê thóc còn nhớt), tách nhớt (loại bỏ lớp nhớt ngoài vỏ thóc bao quanh nhân và sản phẩm công đoạn này là cà phê thóc ướt sạch nhớt), sau đó mới phơi, sấy cà phê nhân.

Loại bỏ lớp nhớt là công đoạn cực kỳ quan trọng trong chế biến cà phê để tránh cà phê nhânkhỏi bị nấm mốc. Lâu nay, các nông hộ, doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh cà phê đều áp dụng hai phương pháp loại bỏ lớp nhớt cho cà phê thóc sau khi bóc lớp vỏ thịt là ủ lên men và đánh nhớt cơ học. Cả hai phương pháp này đều gây nhiều tốn kém cho người sản xuất và chất lượng cà phê nhân nhanh xuống cấp.

Kết quả nghiên cứu của Viện KHKT-NLN Tây Nguyên cho thấy khi sử dụng chế phẩm enzyme trong công nghệ chế biến cà phê không những đảm bảo an toàn thực phẩm, mà còn mang lại hiệu quả kinh tế cao hơn nhiều lần so với áp dụng hai phương pháp truyền thống là ủ lên men và đánh nhớt cơ học cho cà phê nhân.

Cà phê, sau khi xát bỏ quả, được đưa vào bể ủ, cho nước ngập nhân cà phê (cà phê thóc), trộn kỹ enzyme với cà phê trong bể ủ, ủ từ hai giờ trở lên, sau đó chỉ rửa sạch rồi mang ra phơi. Liều lượng enzyme sử dụng tùy thuộc vào thời gian cần xử lý và số lượng cà phê.
Tags: